La storia delle Alpi profuma di bosco, di fieno e di polenta concia; ha il colore candido della neve e del latte: porta con sé leggende che spiegano meglio di ogni analisi l’origine dei suoi prodotti più preziosi e gustosi.
Se la Val d’Aosta, ad esempio offre una perla come la Fontina, il merito è tutto dell’uomo selvatico…
Tanto tempo fa, viveva nei boschi della Valle d’ Aosta un personaggio misterioso e solitario, coperto di peli, che gli altri uomini guardavano con sospetto. Lo chiamavano Olmo Sarvadzo e non ci tenevano ad avere contatti con lui. Facevano male, perché nel suo ritiro l’ uomo selvatico aveva scoperto il modo per fare l’uso migliore dei doni di Madre Natura. Per loro fortuna, era tanto generoso da non vedere nemmeno la diffidenza negli occhi altrui e da decidere, un bel mattino, di fare una capatina fuori dal bosco per insegnare ai valligiani come si trasforma il latte in formaggio…
Inizia così, sulle Alpi, la storia di un alimento straordinario, che ha accompagnato e ben nutrito la gente di montagna attraverso il corso dei secoli. E poiché tra tutti il formaggio valdostano per eccellenza è senza dubbio la fontina, faremo un’ escursione nel passato per andare a vedere dove e quando questa bontà sia nata.
Centro di commerci
Siamo in pieno Medioevo, l’anno mille è trascorso portando via con sé i presagi di sventura che avevano oppresso per lungo tempo l’Europa. Mille e non più mille… e invece la fine del mondo non era venuta. Nella città di Aosta le cose vanno per il meglio. Posta nella piana scavata dalla Dora Baltea, la città è vegliata dalle più belle cime nel mondo. La vicinanza dei passi del Piccolo e del Gran San Bernardo la rende una tappa privilegiata per chi viaggia verso la Savoia e per chi va o viene dal Vallese. La via Franchigena la collega col resto d’Europa. Aosta è un importantissimo snodo di traffici commerciali. I mercati offrono in abbondanza cibi e spezie, tessuti, pelli, vitelli e sparvieri.
Arte e cucina
Tra il 994 e il 1025, la Cattedrale , di antica fondazione e dedicata a Santa Maria Assunta e a San Giovanni Battista, viene completamente riedificata per volere del vescovo Anselmo 1. La chiesa romanica ha una cripta e un chiostro per la preghiera dei canonici. L’ abside maggiore è affiancata da due torri campanarie ( anche oggi, dopo tanti rifacimenti, restano a testimonianza di quel periodo ). L’interno della navata centrale presenta uno straordinario ciclo di affreschi eseguiti da artisti di area lombarda ( attualmente si trovano nel sottotetto e sono visitabili ). Piacciono tanto alla Curia e al popolo, che i loro autori sono invitati a decorare pure Colleggiata dei Santi Pietro e Orso, anch’essa allora i fase di ampliamento e ristrutturazione. A valle della città sorge una fortificazione che, ampliata nel tempo, diverrà celebre quale perla dell’architettura medievale, il castello di Issogne. L’ epoca, insomma, è di grande prosperità e fermento. E poiché quando le cose vanno bene, gli uomini hanno modo e spazio da dedicarsi al bello e al buono, anche la cucina dà il meglio di sé.
Nelle dimore dei nobili il vino abbonda. Accompagna la selvaggina, le trote di torrente in carpione o fritte nel burro aromatizzato, le lumache e i funghi. il popolo si nutre per lo più zuppe, ma che zuppe! Una delle più famose è la seuppa vapeullenètse, un brodo di carne in cui cuociono, con burro fuso e verza, pane bianco e fontina. La fontina … sì proprio lei.
Nel Medioevo c’è già e insaporisce i piatti poveri e dei ricchi. Ce lo rivela un affresco del castello di Issogne. Fra dame e cavalieri, contadini e mercanti, fra scene di vita quotidiana e mestieri, un banco di vendita espone una pila di formaggi che hanno la forma tipica della fontina. E’ da allora che questa bontà regna sulle tavole valdostane e non solo su quelle.
